水洗い焙煎珈琲

KOGIKOTA coffeeでは、生豆を水洗いしてから焙煎しています。

生豆について

生豆は焙煎する前のコーヒー豆のことです。コーヒーチェリーの種子が生豆になります。収穫したチェリーの皮を剥いたり、乾燥させたり、洗浄や脱穀などを行います。これらを「精製」といいます。精製された生豆が日本へ輸入されてきます。

一般的には「きまめ」と読みますが、なぜかコーヒー業界では「なままめ」という言い方が浸透しています。

生豆は植物のコーヒーチェリーの種子のため、虫食いや、黒く変色、カビ、発育不良などがあります。いわゆる欠点豆です。

欠点豆は「雑味」の原因です。それらを取り除くことが美味しさの秘訣になります。

欠点豆以外にも様々な混入物が入っています。石やゴミ、虫の死骸もあります。実際に、生きた虫が入っていたこともあります。

生豆は麻袋に入れて日本に輸入してきます。細かいゴミが入るのは必然です。焙煎機で熱処理されるかもしれませんが、さらに水洗いすることでより除去されます。

生豆を水洗いする方法は、いろいろとあります。水で洗う方法、水で洗った後に水またはお湯に浸す方法、米とぎのように洗う方法、お湯で洗う方法、水で洗った後に乾燥する方法などです。

コギコタではそれらを検証した結果、「水で洗う方法」にしました。

生豆を水洗いすることで、ゴミや汚れを取り除くことができます。

メリットは、安心したコーヒーが飲めることです。そしてハンドピックよりもさらに雑味が減るため、すっきりとした味わいになります。

デメリットは、コストや時間がかかることです。

「水洗いしてもしなくても変わらない」「熱処理されるから問題ない」このような記事を見かけます。

変わらないのなら安心な方が断然いい。

水洗いすることで、普通の焙煎よりも手間も時間もコストもかかります。簡単な作業ですが生豆本来が持つ美味しさを引き出すことができ、雑味が減ることで風味も増します。そのためには、水洗いする工程は外せません。