焙煎方法
KOGIKOTA coffeeの焙煎方法をご紹介いたします。
01 焙煎機の種類
焙煎機には3つの種類があります。
「直火式」「半熱風式」「熱風式」です。
まずは概要をご説明いたします。
焙煎機の種類/直火式
シリンダーの側面にパンチング加工がされており、豆が直接、火にあたり焙煎します。
→風味や香りが出やすいけれど、煎りムラも出やすい。
けれど一番、個性があるコーヒーができます。
焙煎機の種類/半熱風式
シリンダーの裏にパンチング加工がされており、ドラムの熱が熱伝導となり焙煎します。
→まとまりが良い味になり、煎りムラが少ない。
直火と熱風式のいいとこどりな焙煎機です。
焙煎機の種類/熱風式
温まった熱風をシリンダーの内部に送り込み焙煎します。直接シリンダーを加熱することはありません。
→まとまりが良い味になり、煎りムラが少ない。
個性があまりでないけれど、安定した味になります。
当店は「半熱風式」を採用しています。
焙煎機は「KALDI Fortis（カルディ フォーティス）」です。
煎りムラが少なく、ふっくらしているコーヒー豆です。
02 Artisanで温度管理
データを記録する方法としてArtisanを導入しています。これは焙煎に特化したソフトです。生豆の投入から中点、ドライエンド、1ハゼ、1ハゼエンド、2ハゼなどの記録ができます。
優れている点は、ハゼの時間を予測してくれるところです。
03 エクセルでも温度管理
Artisanで温度管理と同時に、エクセルでも記録しています。1分単位で記録しており、上昇温度などより細かく記録することで細部まで把握できるようにしています。
このほかに焙煎前後の重さも記録しています。
04 焙煎時間
生豆投入後、ドライエンドは5分以上、1ハゼ開始は10〜11分前後です。焙煎時間としては13〜14分前後となります。
焙煎時間が短いと香りは良いのですが、味が安定しません。逆に長すぎると香りが抜けて味がボヤけてしまいます。
05 焙煎度合い
煎り方は「浅煎り」「中煎り」「深煎り」の3種類と、8段階の焙煎度合いがあります。
見た目だけでなく味や風味にも違いが出てきます。味が随分と変わってきますので、焙煎度合いはとても重要です。
１.ライトロースト(浅煎り焙煎)
一番浅い煎り方。
酸味が強く香りやコクはまだほとんどない。
２.シナモンロースト(浅煎り焙煎)
コクや苦みはまだ柔らかく酸味が強い。
３.ミディアムロースト(中煎り焙煎)
苦みと酸味が適度にあり柔らかい口当たり。
４.ハイロースト(中煎り焙煎)
酸味と苦みのバランスが抜群の味わい。
５.シティロースト(深煎り焙煎)
酸味や苦みに加え、ロースト感もある味わい。
６.フルシティロースト(深煎り焙煎)
酸味よりも苦みを強く感じる味わい。
７.フレンチロースト(深煎り焙煎)
酸味はさらに少なくなり、苦味が強い。
８.イタリアンロースト(深煎り焙煎)
苦みとコクをかなり強く感じる味わい。
酸味はほとんどない。
コギコタの焙煎度合いは「シティロースト」です。（水出し珈琲のみフルシティロースト）
苦味が強烈というほどではなく、バランスが利点です。
ブレンドコーヒーは、どのようにして作っているかご存じですか？
コギコタでは、生豆をそれぞれ個々に焙煎した後にブレンドしています。生豆を個々にブレンドすることで、産地特有の風味を損なわないようにしています。相まったときの味は格別です。